【博者神龟】我的拿手好菜

生活是残酷的,今天Feedsky博者神龟的话题是我的拿手好菜

今天是周末,周末不打诳语。否则,我大可以宣称我的拿手好菜是红烧象拔,反正也没几个人吃过,我爱怎么编就怎么编。而且,好吃的东西未必做起来就一定复杂,比如说油炸白蚁。宁财神如果看到了,估计口水能够成河。不过《满汉全席》里教导我们,厨艺之考量,未必是大菜。所以两大高手初次会面,也只是用干炒牛河、水晶古老肉做一切磋。因此,还是应该谈谈家常小菜。今天我要说的是本人御驾亲厨的小菜:芹菜牛肉丝。

这道菜里,牛肉是主,芹菜是客。因此,不能不在牛肉上下功夫。到菜市场选牛精肉,首先要避免注水牛肉,尤其是早市,灯光不明,千万小心上了奸商恶当。然后就是要选嫩牛肉,颜色应该浅红,而且有弹性。如果不幸买到了老牛肉,再怎么炒也不可能嫩,只能拿去炖了,而且还得上高压锅。买回家以后,考虑到牛是在极为痛苦和惊吓的情况下失去了生命,所以肉不可以直接用。而是要用冷水洗干净了放一会儿,让牛的灵魂平息。

牛肉虽然营养丰富,但是口感不是很细腻,这是因为牛肉的肌纤维较长较粗的缘故。而无论炒牛肉丝还是牛肉片,如果吃起来不嫩不滑,那就是厨子的失败,是很丢脸跌份的问题。因此,整道菜的核心问题就是:如何破坏牛肉的纤维结构?从学理上讲,主要采取的方法是动力学破坏和热力学破坏两种方式。

动力学破坏是指用外力作用,造成牛肉纤维的断裂。在具体的操作过程中,可以把整块牛肉放在菜墩上,用刀背敲击一遍。要注意,这种方式由于力道拿捏需要非常精准,一般不推荐无内功修炼基础的厨子去做。因为,如果每一下都结结实实地砸下去,纤维固然是断了,但是肉汁也随之损失,吃的时候就没有了牛肉的鲜美。如果是采取这种方式,为什么厨子不用棒球棍而是要用刀背呢?用刀背就是要集中力量于一线,使用透劲,打击在肉的表面,但是劲道深入肉的里层,击断纤维但不伤肉质。古时候衙门里的衙役打人屁股就是用这种透劲,在受刑人屁股上贴一张湿草纸,30棍下去纸不破,但是里面的筋骨全断。

闻道有先后,内力有深浅,这一节并不做硬性要求。但是,动力学破坏第二章就必须严格按章操作了。口诀是:顺丝切条,横丝切片。拿起牛肉来观察,可以看到纤维的走向。很明显,如果是顺着纤维的方向切片,然后切丝,那么你等于是维持了牛肉的纤维结构,如何能嫩得起来。所谓“两头俱截断,一剑倚天寒”,一定要横着切片,然后再来切成丝。这里有一个环节,很多厨子都不会讲,但是考虑到它关系着无数家庭的幸福和谐,我今天冒着破戒出门的风险,把这一节和大家讲一下:

正常情况下,牛肉多少会有一面全是筋膜。它又非常地薄,不适合用剔法去除。但是,如果切片的时候,每刀都切到底,那么这层筋膜也就随着肉一起下锅,炒出来以后,有些丝就嚼不动,从嘴里一根一根地拉出来。发生这种情况,在古时候厨子要出来切腹谢罪的。所以,在切片的时候,有筋膜的一面朝下,横丝切,入刀九分,然后要转刀横劈。把纯粹的肉劈下来,筋膜留下。切完片之后,砧板上应该留下完整的一张筋膜,和边上的一堆牛肉片。到了这里,才能说精确如外科手术一般的物理打击功德圆满,了无遗憾。

接下来是炒,这里分为两种流派。一种是大厨派,也就是说按照饭馆里的做法,允许使用大量的油,然后有滤网和储油缸。牛肉丝下锅以后中火爆至七八成熟,然后倒出来,肉油分开。再炒芹菜,最后合成。另一种是小家流,不能用那么多油,直接一次炒好。无论是哪一种,都属于热力学破坏的范畴,利用热油的高温,瞬间破坏牛肉的纤维。但是,不同的家庭属于不同的经济实体,未必都能用大厨派的做法。因此,下锅之前的准备工作会有不同。

在牛肉丝下锅之前,为了入味,必须先腌制一下。把调料放进去,让牛肉充分吸收。大厨派由于是大锅猛火爆炒,所以鲜嫩很容易控制。而小家流小锅中火长炒,不得不防肉质变老。因此,在腌制的过程中,小家流需要在牛肉里加入少许蛋清,以保证牛肉的嫩滑。事实上,水煮鱼的大厨手艺不精的话,也是用相同的办法,好让鱼肉出锅以后保持鲜嫩。然后需要水淀粉,道理也是一样。最后,还需要放一点油,让油浸润肉丝。等到下锅的时候,油受热膨胀,从牛肉内部破坏纤维。舍不得多动油,那么在这个阶段就要多下工夫。世上没有轻省之事,厨房里也是如此。

做主的牛肉基本上就是这样处理,现在轮到芹菜了。芹菜虽然是客,但是提味靠的是它。一盘芹菜牛肉丝出来,如果吃不出芹菜味来,那真是失败中的失败。如果芹菜太老,还更是让厨子颜面无光的事情。因此,在捡菜的时候不可随意。不是说洗干净了切段就完事,芹菜一样要剔筋。在芹菜表面,有一层老皮,一定要在捡菜的时候去掉,只留下比较嫩的芯。理想情况下,芹菜应该是嫩芹菜。但是,不排除买到中年芹菜,或者老年芹菜的可能。芹菜越老,其中的植物纤维就越坚韧,即使剔筋也没有用。这里,再提供一个不传之秘:

洗干净,沥干净水,切好,就立即放进冰箱的急冻室。等到要炒的时候,直接从急冻状态扔进热油里。由于在瞬间经历如此大的温差,芹菜的植物纤维也就随之瓦解破坏。虽然未必口感能如嫩芹菜,但是至少不用边吃边吐渣。

好了,关于这道菜就介绍到这里。因为如何炒,是放酱油还是耗油,那是各人的口味问题。最后,我想强调的是:之所以不厌其烦地交代那么多技巧和细节,并不是在说明厨艺是一种技术。如果真是这么理解,那么完全是和我的目的南辕北辙了。是什么让一个人在简简单单一道芹菜牛肉丝上花那么多功夫,动那么多心思?是爱!因为你是怀着对生活的爱心去炒菜,你自然会想到那么多事情。如果心中没有爱,即时技术再怎么高明,炒出来的菜都没有生命力,只是一种敷衍,一种惯性。一盘好吃的家常菜,其中一定要有爱的滋味,它才能让人觉得好吃。有爱,才有心。用心,才能做好菜。

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