周末食堂

刚刚被饿醒了。周六的夜晚周日的凌晨,最难将息。这是因为周末会有许多活动,觉得不出去哪里走走对不起这点时光,结果就是很疲惫地回家睡觉,中夜醒来觉得饥肠辘辘,而食品早在前一天晚上就已经消耗殆尽。冰箱里没有隔夜食物是一种环保行动,值得我们振臂高呼,只是可能不一定有气力举起拳头来。

花了一个小时根据地理位置一圈圈搜索周围的宵夜。根据我在许多城市的生活经验,宵夜无非就是24小时连锁、烧烤、茶餐厅等有限的几项。其实,人在午夜的时候需要一种中间态的餐饮,它不能像大排档那么随意热闹,有潜在地沟油的威胁,也不应该像正餐一样拘束而丰盛。这些餐饮消费的气质都不大对头,在这种夜静更深的时候,需要一片屋宇提供安全感,最重要的是能让人感觉到亲近。这是人类的天性,夜越深,我们身上的刺也就越发低垂,人和人之间的距离也就越近。需要有那么一家带给人“我的馆子”感觉的餐厅,感觉里面的食客都是“自己人”。

我觉得它应该提供面条。午夜的面条从来都是那么的得体,低调而实在。它不应该是北派的面条,因为有整整一个白天可以让店家熬高汤,那种混合了油脂和肉汁的浓白色滚汤。面条当然还是北方的好,但是考虑到夜已经那么深重了,需要厚重丰腴的味道满足虚弱的胃壁,我建议把面条煮过,然后用刷子蘸着炼过的菜籽油均匀地涂抹一遍。好处是它们不会粘在一起,能够一直保持筋道,而且一旦煮出来它会散发着油香而且遍身金黄,适合在灯光下吸溜。那种用灯泡的照明,配色会非常协调。

有面自然应该有面条浇头,或者说帽子。在这个问题上,红烧牛肉块占得了“中正平和”四个字,它永远是最合适的。可以跨越年龄、肤色、宗教和性别的差异,如果每一块牛肉上有三成半透明的牛筋,那么它值得每个人发自内心地赞美。牛肉块应该保持完整的外观和锐利的边缘,但是口感上一定要酥软,而且被酱汁浸泡充分。那种软趴趴的牛肉固然是一种让人称道的个性风格,但是在昏黄的灯光下,牛肉块需要有一些棱角反光,才能刺激人们的食欲。深夜时分,需要强调食材的质感,因为此时每个人都感性十足,触觉和嗅觉慢慢替代了视觉,疯狂地在夜风中挥舞触手。唇齿上的触觉精妙而细微,牛肉应该满足它们的饥渴。

除了牛肉面,还应该有茶叶蛋和小馄饨。在夜半能让大江南北、长城内外的人放弃地域之见,就势必要取各种宵夜的最大公约数。茶叶蛋和小馄饨以其分布广阔的缘故入选,在餐桌上轻叩蛋壳,在等待面条的间隙慢慢剥皮,在茶香里吹着气小口吞咽,这是每一个午夜都应该做的事情。吃茶叶蛋这件事情极富仪式感,又兼具私密性,是周末食堂的不二之选。而小馄饨的销魂之处在于回忆,它可能一直是历史上最廉价的串荤正餐。在所有的冬夜里,它以自己的温暖所带来的心灵抚慰,让无数大小城市里游荡的孤魂心生平静,满怀感激。它入选的另外一个理由是有太多方法提升味道,无论是虾皮紫菜榨菜,还是香油芝麻,只需要简单点缀,它的味道就能上升几个品阶。

最后,如果在某座城市里真有这么一家店,开在每个午夜,而且能持续地营业下去,我相信它至少应该发展出一套食客和店家之间的暗语。把是否加牛肉、加面、加酱油、加辣油、放葱、放香菜全部编制成为只有内部人士通晓的切口,这样伙计可以站在厨房的传菜窗口一气吟唱出去。而熟悉的老客也可以用它表明身份,换取伙计的一点额外照顾,或者仅仅是心照不宣的默契。如此,它哪怕在最昏暗的街角,也能在夜色里熠熠生辉,对夜客充满了无尽的诱惑。对于他们而言,先去那里吃一碗面,然后再回家,这一天才终于称得上是完满。

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